Il polpettone di patate e fagiolini, conosciuto anche come polpettone alla genovese, è un grande classico della cucina tradizionale ligure, immancabile in tutta la stagione di raccolta dei fagiolini (tarda primavera-estate).

A differenza del resto d'Italia, in cui il polpettone solitamente è di carne ed ha una forma più o meno cilindrica, il polpettone ligure è di verdure ed ha la forma di una torta bassa.

Anche se in apparenza è un piatto molto semplice, occorre bilanciare molto bene sapori e consistenze per trovare la grande esplosione di sapori che può regalare; ecco alcuni consigli:

• per questo tipo di preparazione, come per gli gnocchi, è sempre meglio utilizzare patate vecchie che sono meno acquose;
• per ottenere una crosticina croccante è necessario ungere bene la teglia, che deve essere possibilmente in alluminio, e cospargerla di pangrattato. Allo stesso modo dovrà essere cosparsa di pangrattato e un filo di olio e.v.o. anche la superficie;
• sempre per ottenere un polpettone con la crosticina croccante, e non uno sformato morbido, il polpettone non deve superare i 2 cm di spessore.

Ecco la ricetta completa con le proporzioni, per la misura della teglia deve essere considerato appunto lo spessore che si vuole ottenere:

• lessare 500 g di patate con la buccia, poi spelarle e passarle nello schiacciapatate;
• lessare 400 g di fagioli teneri (altrimenti si dovrà poi togliere la parte fibrosa), tagliarli a piccoli pezzi e ripassarli in padella con olio e.v.o., aglio e maggiorana tritata;
• unire i fagiolini alle patate, aggiungere 3 uova e 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, aggiustare di sale e pepe e amalgamare bene;
• ungere una teglia con olio e.v.o., cospargere di pangrattato e versare il ripieno, che a sua volta dovrà essere cosparso di pangrattato e un filo d'olio;
• cuocere in forno a 180 °C per 50 minuti, o fino a che la superficie sarà ben dorata.